Industrie Alimentari

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INDUSTRIE ALIMENTARI Vol. 62 - LUGLIO/AGOSTO 2023

 

ARTICOLI

 

3 - Influenza delle alte pressioni sulla conservazione di prodotti di salumeria affettati (prosciutto crudo, mortadella, porchetta) confezionati in sottovuoto e conservati a diverse temperature
M. Pellegrini - L. Iacumin - S. Ottaviani - G. Landini - C. Patthey - S. Carsana - G. Comi

È stato valutato un trattamento HHP (High Hydrostatic Pressure) per prolungare la shelf-life o eliminare la popolazione microbica postaffettamento di alcuni prodotti di salumeria confezionati in sottovuoto e tenuti a diverse temperature (4°, 4° e 8°C e 25°C ) fino a 180 giorni.
I campioni di salumi, costituiti da fette di mortadella, porchetta e prosciutto crudo, e sottoposti a trattamento HHP hanno subito la crescita dei LAB (batteri lattici) e della CBT (conta batterica totale) entro breve tempo dal confezionamento. Il trattamento HHP, eseguito a 600 MPa per 3 min, non ha permesso la decontaminazione completa della popolazione microbica costituita dagli stafilococchi non patogeni e dagli stessi LAB.
Infatti, la loro presenza al tempo 0 dopo il trattamento era a livello di 2-3 log UFC/g. A causa dell’elevata attività dell’acqua (Aw 0,96) sia nelle mortadelle che nelle porchette conservate a 4° e a 4°-8°C i L AB sono cresciuti rapidamente raggiungendo in breve tempo concentrazioni maggiori di 7-8 log UFC/g; caratterizzate da abbassamenti sensibili del pH. Tuttavia, nonostante il loro sviluppo, non si è notata alcuna patina biancastra e/o perdita di vuoto o comunque alterazione visibile tipica dei LAB. Solo nei campioni conservati a 25°C, le confezioni si sono gonfiate a causa dello sviluppo di LAB eterofermentanti naturalmente presenti nei prodotti. Nei campioni di prosciutto crudo, indipendentemente dalla tipologia di film e di temperatura di stoccaggio, non si è osservato alcun incremento microbico nel tempo a causa della loro bassa Aw, valutata a livello inferiore a 0,89. In ogni caso sia tutti i prodotti eccetto quelli conservati a 25°C sono risultati accettabili da un panel di assaggiatori non addestrati.

 

RUBRICHE

 

16 - Fiere

Interpack, il grande ritorno a casa - Il confezionamento a prova di futuro - Formatrice di caramelle ad alta velocità - Confezionatrice automatica - Sistemi robotici modulari - Novità per il mondo del cioccolato e del confezionamento - Sistemi di visione per etichettatrici - Linee automatiche ad alta efficienza - Tecnologie di ispezione intelligenti per aumentare la produttività - Confezionamento più sostenibile - PP 100% riciclato adatto al contatto alimentare - Innovazione sostenibile - Confezionamento ad alte prestazioni - Soluzioni di movimentazione - Linee di confezionamento per alimenti densi e semidensi - Automazione industriale per un futuro sostenibile

 

36 - Macchine accessori

Cimatech apre le porte alla stampa - Customer service intelligente - Pompaggio ottimale nelle applicazioni del settore food and beverage - Il frantoio del futuro in Puglia

 

40 - Analisi controllo

Analisi della Salmonella

 

42 - Imballaggi confezioni

Innovazione e sostenibilità al centro della Packaging Première - Rivestimento di imballaggi alimentari certificato per il compostaggio domestico

 

44 - Prodotti

Algida e Barilla insieme in un nuovo cono - Nuovi panetti con acqua di mare - Gustose novità per una cena veloce – Fishburger di gambero

 

46 - Leggi

Aggiornamenti sui livelli massimi di residui di fosmet - Aggiornamenti legislativi sui residui di alcune sostanze

50 - Ricerca applicata

Effetti di diverse colture starter e Lactobacillus helveticus sul formaggio a pasta filata - Trattamenti ad alta pressione e antimicrobici naturali nei salumi - Variazioni proteiche per omogeneizzazione e trattamento termico del latte - Stima del peso della frutta raccolta con sensori di distanza - Trattamento HHP sulle proteine del siero di latte - Cavitazione idrodinamica e temperatura nella nanofiltrazione del latte

 

54 - Mercati consumi

Costi di produzione e inflazione pesano sul comparto dei salumi - Pietro D’Angeli è il nuovo presidente - Come sta andando il 2023 per il Gorgonzola Dop

60 - Notizie dal mondo

Grande partecipazione a TuttoFood - Evoluzioni e sfide future per il comparto agroalimentare italiano – Il settore oleario deve accelerare su digitale e ricerca - 200 anni di Ferrari Giovanni Industria Casearia - Cresce il fatturato del Gruppo Mutti - Nuovo presidente per il Conai - Veroni passa all’americana SugarCreek Packing - Una panoramica sulla filiera agroalimentare e lo spreco alimentare - Il Gruppo Lactalis completa l’acquisizione di Ambrosi

 

68 - Agenda

A Baveno la conferenza internazionale sui MOCA - Conto alla rovescia per Iba - Digitalizzazione e sostenibilità al centro di Alimentaria FoodTech - Calendario

 

72 - Recensione libri

 

74 - AITA

La pagina del Presidente - La convalida degli impianti - Ricerca e innovazione con il consumatore al centro del processo produttivo - Soci sostenitori

 

80 - Le aziende

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