INDUSTRIE ALIMENTARI Vol. 62 - MARZO 2023
ARTICOLI
3 - Studio dell’effetto di polifosfati e di Latilactobacillus sakei sulla conserazione di cubetti di prosciutto cotto
M. Pellegrini - L. Iacumin - G. Sermi M. Gasparetto - A. Sponchiado S. Ottaviani - G. Comi
Lo scopo del lavoro è stato quello di studiare l’effetto di un prodotto a base di polifosfati e un ceppo di Latilactobacillus sakei (LAK-23 - Sacco srl, Via Alessandro Manzoni 29/A, 22071 Cadorago, CO, Italia) per la conservazione di prosciutto cotto a dadini, confezionato in 2 differenti MAP (55% CO2, 45% N2, <0,2% O2 e 20% CO2, 80% N2, <0,2% O2) e conservato a 4°C e a 8°C per tutta la durata della shelf-life (60 giorni) e a 4°C per 20 giorni poi a 8°C fino alla fine della shelf-life. I dati hanno evidenziato che l’attività di L. sakei, favorisce la conservazione del prodotto fino a fine shelf-life, indipendentemente dalla temperatura di conservazione e dalla MAP utilizzata. Le confezioni dei campioni non trattati o trattati con polifosfati sono state oggetto di bombatura a causa dello sviluppo di batteri lattici eterofermentanti e la percentuale di tali campioni bombati variava dal 20 al 70%. Tale alterazione era indipendente dalla temperatura di stoccaggio e dal tipo di MAP considerata. In ogni caso, l’andamento dei microrganismi ricercati e del pH nel tempo è stato generalmente simile in tutte le confezioni dei prodotti sia trattati che non. L’unica differenza era legata al valore del pH finale, che era più basso (5.0 unità) nei campioni trattati con L. sakei. L’impiego dei polifosfati non ha ridotto la perdita di essudato; al contrario, minor perdita è stata osservata nei campioni trattati con L. sakei e conservati a 4°C per tutto il tempo di stoccaggio. Il trattamento e le tipologie di MAP utilizzate non sembrano aver influenzato il colore durante la conservazione. Infatti, non è stato possibile osservare grandi differenze di colore nella maggior parte dei campioni a 60 giorni di stoccaggio; la differenza era percettibile solo dopo un’osservazione attenta e ravvicinata. Infine, i campioni sono stati oggetto di analisi sensoriale. Dodici assaggiatori non hanno saputo riconoscere differenze tra i campioni assaggiati, viceversa 8 hanno individuato differenze tra le 3 tipologie e hanno preferito quelli trattati con L. sakei, asserendo che questi presentavano un miglior aroma ed un’acidità adeguata al prodotto.
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