Tecnica Molitoria

   

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TECNICA MOLITORIA Vol. 69 - NOVEMBRE 2018

 

ARTICOLI

 

1080 - La fertilizzazione simbiotica modifica le caratteristiche della farina e influenza la qualità sensoriale del pane, equiparando una moderna varietà di grano alle vecchie
P. Migliorini - L. Torri - A. Whittaker - V. Moschini -S. Benedettelli - G. Masoero

Per correlare la composizione delle farine alla qualità sensoriale del pane vengono confrontate in coltivazione biologica alcune vecchie varieta` di grano tenero ed una moderna, quest’ultima sia con l’ausilio di un fertilizzante simbiotico con inoculi micorrizici che senza di esso. Il fattore simbiotico ha modificato drasticamente i composti secondari, che a loro volta hanno influito sulla panificazione, con il risultato ultimo di assimilare la qualità sensoriale del pane integrale da coltivazione simbiotica della moderna varietà Blasco alle caratteristiche di un pane “antico”, in particolare della varietà Sieve, in contrapposizione al pane “moderno”. Sono identificati alcuni collegamenti tra le classi di componenti secondari e la qualità sensoriale del pane, giudicando favorevoli al tipo “antico” i polifenoli e i flavonoidi legati, mentre favorevoli al “moderno” i flavonoidi liberi, i tannini e gli antociani totali.

 

1096 - Previsione dei principali indici di qualità della farina di frumento tenero mediante GlutoPeak test
G. Cardone - M. Vazzola - A. Marti

Il GlutoPeak test è stato recentemente proposto per la valutazione della qualità del glutine. Lo strumento misura la capacità di aggregazione delle proteine di riserva a formare il reticolo glutinico, struttura chiave per numerosi prodotti alimentari, tra cui pane e pasta. Il test richiede pochi minuti (<5 min) e pochi grammi di campione (<10 g). Nel presente lavoro, 75 campioni di farina di frumento tenero sono stati analizzati in termini di contenuto in proteine e glutine umido. Le proprietà reologiche sono state valutate mediante Farinografo, Alveografo e GlutoPeak. I risultati ottenuti suggeriscono che l’analisi al GlutoPeak – mediante il recente metodo “Rapid Flour Check” – è in grado di predire gli indici convenzionalmente utilizzati nel settore per la valutazione della qualità degli sfarinati di frumento tenero (proteine, glutine umido, assorbimento d’acqua e W alveografico).

 

RUBRICHE

 

1108 - Report
Una tre giorni internazionale per il comparto grano-pasta (M. Barboni) - Valorizzare le filiere nazionali del frumento tenero e duro
Ipack-Ima 2018 conferma il proprio ruolo internazionale nel comparto. Parte V: Tecnologia per la produzione di pasta gluten free - Nuovo trituratore per crusca, plansichter, semolatrice e laminatoio - Tessuti tecnici per l’industria alimentare - Sistema di tensionamento pneumatico e lubrificatori automatici - Gruppi di cucitura sacchi

 

1124 - Cereali
I grani duri antichi e moderni hanno uguale capacità di assorbire i nutrienti dal suolo - Lo stress da calore danneggia il grano duro ma migliora la pasta - Miscugli evolutivi (S. Scaparone) - Allarme per le sementi di duro non certificate

 

1130 - Mangimi
Sicurezza alimentare e uso di insetti per mangimi e alimenti - Parziale sostituzione dei cereali con sottoprodotti della panificazione - Rifiuti alimentari convertiti in mangimi con la digestione enzimatica

 

1134 - Pasta
Dializzazione in vitro di minerali essenziali nella pasta integrale e non - Nuovi connettori per gli impianti di produzione pasta - Ripartizione del cesio radioattivo in macinazione e in cottura della pasta soba di grano saraceno - Studio per trovare nuovi indici di valutazione della qualità della pasta

 

1138 - Aziende
Molino Rossetto premiata come “Azienda Eccellente” - Progetto Re-Cereal per il recupero e la valorizzazione dei cereali minori promosso da Dr. Schär - Riso Scotti punta all’efficienza energetica

 

1144 - Innovazioni
Rulli in titanio: una rivoluzione per la manutenzione all’avanguardia (D. Rossini, M. Galli, E. Martino)

 

1149 - Macinazione
Valutazioni sulla realizzazione di una decorticatrice intelligente (A. Manni, S. Lippolis) - Farina macinata ad urto: modifica degli attributi sensoriali del pane - Il grano viola e le differenti tecnologie di macinazione

 

1156 - Panificazione
Come definire tecnicamente il pane artigianale? - Pane senza glutine con farina e gel di riso

 

1158 - Notizie
Statistiche Usa sugli incidenti nei centri di stoccaggio nel 2017 - Corteva Agriscience al servizio di coltivatori e allevatori - In 700 per celebrare il centenario di attività della famiglia Concetti - Ivano Vacondio a capo di Federalimentare

 

1166 - Leggi
Aggiornamenti legislativi su additivi per mangimi, sostanze attive, livelli massimi di residui, malathion, commercializzazione

 

1168 - Agenda
Fieragricola riaprirà a Verona nel 2020 - Calendario delle manifestazioni

 

1171 - Annunci

 

1173 - Aziende citate nella parte redazionale

 

1174 - Indice inserzionisti

 

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