Tecnica Molitoria

     

 

 

TM 21 02 cop 

 

TECNICA MOLITORIA Vol. 72 - FEBBRAIO 2021

 

ARTICOLI

 

 

27 - Innovazione dal passato: la germinazione del frumento
G. Cardone - M.A. Pagani - A. Marti

La germinazione è un processo tradizionalmente applicato a cereali e legumi al fine di apportare miglioramenti sensoriali e nutrizionali (es. aumento dei composti fenolici, biodisponibilità di minerali e vitamine, riduzione dei fattori antinutrizionali) a seguito della produzione di enzimi, tra cui amilasi, proteasi e xilanasi. Dal punto di vista tecnologico, la germinazione è da sempre considerata un evento negativo in quanto compromette l’attitudine dello sfarinato alla panificazione, dando origine ad un impasto colloso e poco stabile, e ad un pane poco sviluppato e con una mollica non omogenea. Tuttavia, se la germinazione avviene in condizioni controllate (in termini di tempo, temperatura ed umidità relativa) è possibile ottenere prodotti con specifiche (e desiderate) caratteristiche sensoriali, nutrizionali e tecnologiche.

 

37 - Progetto SARAB: biodiversità di antiche popolazioni di Saragolla Abruzzese
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Rascio - P. Codianni - S. Paone - F. Fiorillo - D. Marone

 

In questo lavoro vengono descritti i risultati della caratterizzazione morfologica preliminare di 11 putative popolazioni dell’antico frumento duro “Saragolla”, provenienti da altrettante aziende abruzzesi. La maggior parte delle accessioni è risultata costituita da popolazioni multigeneri, multispecie e multivarietali. I generi più abbondanti sono l’orzo (Hordeum L.) ed il frumento (Triticum L.) e sono state individuate almeno 7 delle 12 varietà botaniche di frumento duro esistenti. In tutte le popolazioni abruzzesi, predomina una varietà di Triticum con altezza media di circa 125 cm, spighe chiare o leggermente pigmentate piuttosto compatte, glume pelose, ariste chiare o brune alla base, cariossidi giallo-ambra, allungate. Lo stato di conservazione del materiale è risultato piuttosto scadente, tuttavia le popolazioni sono risultate ricche di biodiversità e costituiscono un materiale da preservare nella sua integrità attraverso la corretta coltivazione in situ e conservazione, da parte degli “agricoltori custodi”.

 

RUBRICHE

 

48 - Cereali

Andamento delle campagne risicole in Italia e Ue - Aumentano le importazioni di cereali dalla Cina - Mercato del frumento tenero in forte tensione - Avviata la CUN Sperimentale sul grano duro

 

58 - Macinazione

Metodi di molitura sulle proprietà reologiche degli impasti fermentati e non - Perlatura nella macinazione a rulli di orzo senza scafo

 

60 - Panificazione

Pasta madre in polvere atomizzata e liofilizzata - Germogliazione come pre-lavorazione per pane con quinoa - Farina di ghiande come fonte di composti bioattivi nel pane senza glutine - Influenza dei semi di lino dorati sulla maturazione della farina di grano

 

64 - Pasta

Cereali alternativi in crescita e tenuta dei consumi di pasta - Granulometria della crusca di grano in pasta di grano duro - Bio-packaging di pura cellulosa e acetato di cellulosa trattato

 

68 - Mangimi

Supplementazione di micronutrienti nelle vacche da latte - Effetto di coltura del lievito e miscela di aglio nei suini - Semi di lino e antiossidanti nelle diete dei suini - Sostituzione di mais con sorgo a basso contenuto di tannini nella dieta dei polli

 

76 - Macchine

Consumo energetico e motori elettrici - Generatore di vapore a risparmio energetico per La Molisana - Modulo di pesatura performante - Rulli blu per la movimentazione rapida degli alimenti - Soluzioni di impasto innovative per il mercato della panificazione e della pasticceria industriale - Sistemi di trasporto, pesatura, insacco, palettizzazione e confezionamento

 

90 - Analisi

Dosaggio di micotossine

 

92 - Leggi

Aggiornamenti legislativi sull’immissione in commercio di prodotti con granoturco o soia gm

 

94 - Notizie

Le bioplastiche sempre più mainstream - Come cambiano i sistemi alimentari - Registro di carico e scarico cereali e farine - Assosementi, l’agricoltura ha bisogno di competitività e sostenibilità - Nasce Granaio Italia per il monitoraggio dei cereali - Solo grano da fonti sostenibili - Approvata la legge sul biologico - Kellogg conferma il primato nel mercato cereali - Partner in Pet Food acquisisce Landini Giuntini

 

104 - Agenda

Doppio appuntamento per AquaFarm e NovelFarm - TuttoFood e Host insieme - Powtech in programma nell’estate 2022 - Interpack e Components danno appuntamento al 2023 - Calendario delle manifestazioni

 

108 - Novità librarie

 

112 - Aziende

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