TECNICA MOLITORIA Vol. 73 - MARZO 2022
ARTICOLI
39 - Impiego di amido resistente da sorgo in pasta senza glutine: valutazione nutrizionale, tecnologica e sensoriale
M. Cervini - A. Gruppi - A. Bassani - G. Spigno - G. Giuberti
Nel presente lavoro è stato utilizzato un ingrediente dall’alto tenore in amido resistente (RS) ottenuto da amido di sorgo dopo trattamento di annealing (ann-RS) per formulare pasta alimentare secca senza glutine, utilizzando percentuali di sostituzione dello 0, 5, 10 e 15 g/100 g su farina di riso. In funzione del livello di sostituzione, il tenore in fibra alimentare totale ed il livello di RS sono risultati significativamente maggiori rispetto al controllo. Nel campione al più alto livello di inclusione di annRS (i.e., 15-annRS) si è infatti registrato un tenore in fibra alimentare totale pari a 9,2 g/100g di prodotto secco. Dopo cottura al tempo di cottura ottimale, la pasta 15-annRS ha fatto registrare un tenore di RS pari a 5,8 g/100 g di sostanza secca, confermando la resistenza termica di tale ingrediente. L’impiego di annRS ha influenzato positivamente tempo di cottura ottimale, perdita di solidi in cottura, consistenza e collosità della pasta. Inoltre, l’inclusione di annRS ha contribuito a modulare la digeribilità in vitro dell’amido, abbassando il valore di indice di idrolisi dell’amido. Nonostante il livello crescente di sostituzione della farina di riso con annRS abbia contribuito ad una diminuzione della qualità sensoriale complessiva della pasta, tutti i campioni sono risultati entro il limite di accettabilità per ogni parametro sensoriale preso in esame.
RUBRICHE
50 - Cereali
Uno sguardo al mercato di cereali e semi oleosi - Influenza della siccità e dello stress salino sul grano duro - Cenno positivo per le modifiche al registro carico/scarico cereali e sfarinati - Per valutare la qualità delle produzioni
54 - Macinazione
Concimazione azotata e applicazione di fungicidi nel frumento
56 - Panificazione
Velocità di impasto con farina di frumento non raffinata - Il trattamento di germinazione sulla farina integrale - Yogurt per migliorare le proprietà tecnologiche e funzionali del pane - I semi di testa di drago moldava nel pane
60 - Pasta
La pasta di farro con grano esausto - Grano esausto per migliorare proprietà nutritive e antiossidanti - Effetto del carbonato di sodio nei noodle - Potenziale tecnologico del grano duro primaverile Saratov - Crusca di frumento fermentata nei noodle
66 - Mangimi
Il petfood cresce nel carrello della spesa degli italiani - Profilo degli acidi grassi delle uova di galline alimentate con semi di canapa - Succo di insilato nella dieta dei suini - Supplementazione di manganese nelle anatre - Aggiunta di tannini di castagno - Cloruro di sodio nelle diete delle galline ovaiole - Sostituzione dell’orzo con avena nell’alimentazione delle vacche
78 - Macchine
Maggiore efficienza per l’industria alimentare - Massimizzare la redditività delle proteine da carne, pollame, sottoprodotti e petfood - Il modo più naturale per la conservazione dei cereali - Impianti complementari per linee di produzione pasta - Mole abrasive Long Life certificate - La rivoluzione del confezionamento in astucci
94 - Analisi
Il kit per la rilevazione di micotossine - Farine animali e identificazione di specie
98 - Prodotti
Più sostenibile e in quale misura? - Fatto a fette
100 - Leggi
Aggiornamenti legislativi su immissione sul mercato della larva gialla della farina e modifica specifiche del lievito per panificazione
102 - Notizie
Effetti protettivi della zeolite contro le infestazioni da cimice - Insieme per una “filiera bio equa italiana” - Bühler rafforza le posizioni di mercato nel 2021 - La prima Academy dell’agricoltura italiana - Nuova partnership - Riso Gallo tra le aziende più attente al clima
108 - Agenda
Il biologico si incontra a Lione - Processo, tecnologia e confezionamento al Powtech - Calendario delle manifestazioni
112 - Aziende
