TECNICA MOLITORIA Vol. 69 - APRILE 2018
ARTICOLI
334 - Sottoprodotti della macinazione fermentati. Ingredienti funzionali per la produzione di pane a basso indice glicemico
E. Pontonio - A. Lorusso - A. Minisci - M. Gobbetti - C.G. Rizzello
Lactobacillus plantarum DSM 32248 Lactobacillus rossiae DSM 32249, isolati da germe di grano, sono stati utilizzati per fermentare una miscela di sottoprodotti della macinazione. La fermentazione ha migliorato le proprietà funzionali di germe e crusca, che sono considerati importanti fonti di composti funzionali. Un pane di frumento è stato prodotto usando il 15% (p/p) della miscela fermentata e paragonato ad un pane ottenuto con lievito di birra e senza l’impiego di germe e crusca. L’uso dell’ingrediente ha migliorato le caratteristiche biochimiche, funzionali, nutrizionali, di struttura e sensoriali del pane, che ha mostrato caratteristiche nutrizionali migliori rispetto all’uso esclusivo della farina di frumento. La digeribilità proteica, gli indici nutrizionali e l’indice di idrolisi dell’amido sono risultati nettamente migliorati. Secondo la normativa vigente, il pane prodotto mediante il protocollo proposto in questo studio può essere definito come ad “alto contenuto di fibra” ed a “basso indice glicemico”.
358 - Evoluzione nella presenza e nel controllo degli infestanti nell’industria alimentare. Parte II
M. Pagani
Dopo aver considerato l’evoluzione delle popolazioni dei principali infestanti nelle industrie alimentari nella prima parte di questo lavoro, nella seconda parte sono esaminati i progressi nel controllo di questi infestanti, in special modo gli Insetti. Sono innanzitutto elencati i motivi degli elevati rischi di infestazioni, come ad esempio, la velocità di moltiplicazione degli Artropodi, i problemi legati all’uso di disinfestanti chimici sui prodotti alimentari, ecc.; di seguito sono poi fornite indicazioni sulle varie modalità per effettuare un’efficace prevenzione: ispezioni, monitoraggio, gestione delle materie prime e dei lavorati, gestione degli ambienti ove avvengono la lavorazione e la conservazione dei prodotti alimentari. In fine è esaminata l’evoluzione dei metodi di analisi degli alimenti come strumenti di prevenzione. Riguardo ai sistemi di lotta, sono descritti quelli che sono stati messi a punto nei tempi più recenti, come i nuovi fumiganti, l’uso del calore, le atmosfere controllate.
RUBRICHE
376 - Report
Monitorare per competere nella mangimistica usufruendo di Industry 4.0 (M. Barboni) - 11° Convegno Aistec sui cereali per un sistema agroalimentare di qualità. Parte IV - X Simposio sulla difesa antiparassitaria nelle industrie alimentari. Parte V
398 - Cereali
La futura rivoluzione agricola nei cereali (A. Bozzini) - Import/export cerealicolo in Italia nel 2017
408 - Mangimi
L’uso mangimistico dei panelli di frangitura delle olive migliora la carne dei polli - Conclusa con successo la seconda edizione della manifestazione Aqua-Farm - Effetto positivo del sommacco e dello zenzero aggiunti alla dieta delle ovaiole
412 - Pasta
Novel food per anziani: pasta, pane e alimenti con proteine di carne rossa - La banana verde plantain acerba è un valido ingrediente per la pasta senza glutine - Uso del mais blu per ottenere una pasta funzionale senza glutine
416 - Macinazione
Influenza dello stoccaggio sulle caratteristiche del frumento e delle farine - Effetto della macinazione a uno o più passaggi sul grano duro e la pasta integrale
420 - Notizie
Interazioni di un conservante alimentare con il microbiota intestinale - Ismea, consumi alimentari in crescita: +3,2% la spesa degli italiani nel 2017 - Jolanda di Savoia (Ferrara): campus, alta formazione, eventi, conferenze nel centro di ricerca voluto da Bonifiche Ferraresi e Ocrim (E. Martino)
426 - Leggi
Aggiornamenti legislativi sugli additivi per mangimi
429 - Agenda
Alimentazione e salute animale al simposio Fefac - Fervono i preparativi per Ipack-Ima 2018 - Calendario delle manifestazioni
435 - Libri
439 - Annunci
441 - Aziende citate nella parte redazionale
442 - Indice inserzionisti
