Tecnica Molitoria

     

 

 

TM 21 09 INSTA

 

TECNICA MOLITORIA Vol. 72 - SETTEMBRE 2021

 

ARTICOLI


51 - Macinazione a pietra e macinazione a cilindri a confronto: focus sulle caratteristiche delle farine integrali e del pane
G. Cardone - M.A. Pagani - D. Giordano - A. Pasqualone - M.C. Casiraghi - D. Erba - S. Tomatis - M. Blandino - A. Marti

Sono state valutate le caratteristiche compositive e le proprietà tecnologiche delle farine integrali ottenute da quattro varietà di frumento tenero applicando sia il processo di macinazione a pietra (FP) che con cilindri (FC). Indipendentemente dalla variet. di frumento, la granulometria delle farine . risultata differente in funzione delle condizioni di macinazione. Nelle farine FC sono contemporaneamente presenti particelle molto grandi (>1.000 μm) e particelle fini (<250 μm), mentre le particelle sono principalmente comprese tra 315 e 710 μm nel gruppo FP. La composizione e le proprietà reologiche non sono significativamente influenzate dalla macinazione, ad eccezione delle proprietà di aggregazione delle proteine del glutine, leggermente migliori nei campioni FP. Questa caratteristica, con ogni probabilità legata alla granulometria di questi sfarinati, giustifica il loro comportamento in panificazione. Infatti, il pane del gruppo FP ha mostrato un volume specifico superiore, ma un’alveolatura irregolare.
In conclusione, non sembrano esserci sensibili vantaggi dall’impiego della macinazione a pietra rispetto a quella con cilindri.

 

RUBRICHE

72 - Cereali
Produzione nazionale di frumento duro e tenero 2021 - Il mercato internazionale del grano duro - Continua la flessione della produzione di mais - CAI svela il bilancio della raccolta dei cereali per il 2021 - Aggiornamento sulla situazione dei cereali nella UE

78 - Macinazione
Frazionamento a secco del grano per valorizzare il malto d’orzo - Influenza della condizione di invecchiamento accelerato nella farina di frumento - Valutazione delle frazioni di macinazione del sorgo

82 - Panificazione
Granulometria della crusca di grano duro e qualit. del pane - Velocit. di impasto sulla struttura del glutine - Prototipo di pane senza glutine da grano duro lavorato

86 - Pasta
Gliceril monostearato per diminuire la collosit. fra noodle - Sottoprodotti delle bucce d’uva per la pasta di grano - Caratteristiche della pasta fresca multicereali - Farine di grano tenero rosso americano per la produzione di noodle - Propriet. nutritive e cottura degli spaghetti con farina d’orzo - Relazione tra peso molecolare e qualit. di cottura della pasta fresca

92 - Mangimi
OICB, il settore zootecnico protagonista nel PNRR - Crusca di grano duro nella dieta delle vacche da latte - Acido fosfatidico per i polli - Zenzero e probiotico multiceppo nell’alimentazione dei polli - Dieta delle vacche da latte integrata con iodio - Effetti dei rifiuti alimentari digeriti
enzimaticamente nei suini

100 - Aziende
Quando artigianalit. e innovazione tecnologica si incontrano (R. Contato)

104 - Macchine
L’alleato per l’industria alimentare - La nuova bilancia insaccatrice elettronica - Soluzione tecnologica di palettizzazione - Nuovo estrusore da GEA

112 - Igiene
Soluzioni per la preparazione dei magazzini in fase di pre-stoccaggio

118 - Analisi
Controllo del glifosato in ingredienti ed alimenti

120 - Leggi
Aggiornamenti legislativi su divieto di somministrazione di proteine animali e l’immissione in commercio di mangimi con colza, soia e granoturco gm

122 - Notizie
Il Risegno dell’Ente Nazionale Risi - Open day in Mulmix - Girolomoni e il “granoturismo”

125 - Agenda
Calendario delle manifestazioni

128 - Aziende

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