INDUSTRIE ALIMENTARI Vol. 63 - GIUGNO 2024

 

ARTICOLI

5 - Il lupino come ingrediente nella panificazione del grano duro. Proprietà fisico-chimiche delle miscele di farine e qualità del pane
A. Spina - C. Summo - N. Timpanaro - M. Canale - R. Sanfilippo - M. Amenta - M.C. Strano - M. Allegra - M. Papa - E. Li Puma - G. Spina - U. Anastasi - A. Pasqualone

In questo studio una farina di lupino bianco (Lupinus albus L.) e un concentrato proteico di lupino azzurro (Lupinus angustifolius L.), in quantità crescenti (3, 7, 10 e 15%), sono stati parzialmente sostituiti alla semola rimacinata di grano duro per panificazione. Sono stati valutati gli effetti sulle proprietà fisico-chimiche delle miscele di farine nonché sulla qualità tecnologica e sensoriale del pane. L’aggiunta di tali ingredienti ha incrementato la capacità di assorbimento idrico, con conseguente aumento della resa in pane, e il tasso di lievitazione rispetto alla semola.
A livello farinografico, il tempo di sviluppo dell’impasto è aumentato con l’aggiunta di farina di lupino e concentrato proteico, i quali hanno, invece, avuto un effetto negativo sulla stabilità dell’impasto. La forza, determinata all’alveografo, è diminuita (225, 108 e 76 J × 10-4, rispettivamente per impasti con semola 100%, con 15% di concentrato proteico di lupino azzurro e con 15% di farina di lupino bianco), mentre il rapporto P/L è aumentato. Rispetto al controllo, le tesi integrate presentavano una bassa attività amilasica, con valori di falling number compresi tra 439 s e 566 s. Tali ingredienti aggiunti hanno causato una riduzione del volume specifico dei pani (2,85, 2,39 e 1,93 cm3/g, rispettivamente per il pane di semola 100%, con 15% di concentrato proteico e con 15% di farina di lupino), aumentandone la durezza (fino a 21,34 N nel pane con il 15% di concentrato proteico). La porosità dei pani è diminuita con l’aggiunta dei due sfarinati di lupino (intervallo compreso fra 5 e 8). Dal punto di vista sensoriale, questi ingredienti non hanno conferito sapori o odori sgradevoli al pane, ciò significa che possono essere impiegati in panificazione senza ricorrere ad un processo di dearomatizzazione. Pertanto, l’impiego degli sfarinati di lupino in panificazione, con una concentrazione fino al 15%, rappresenta una valida possibilità per fortificare il pane di grano duro.

 

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