Tecnica Molitoria

   

TECNICA MOLITORIA Vol. 68 - AGOSTO 2017


ARTICOLI

 

Proprietà funzionali di sfarinati e del pane di grano bianco “gianco” (Triticum aestivum L.) di Rocchetta Vara
M. Carcea - V. Narducci - V. Turfani - F. Camangi - A. Lippi - A. Stefani

Granella dell’antica varietà di grano tenero bianco “gianco” (Triticum aestivum L.) di Rocchetta Vara (SP) (raccolto 2016) è stata macinata con molino a cilindri (farina tipo 00) e con molino a pietra per ottenere sfarinati che sono stati caratterizzati sia dal punto di vista compositivo (proteine, ceneri, lipidi, fibre, polifenoli) che tecnologico. Una farina commerciale di grano tenero (tipo 00) è stata utilizzata come controllo. Tutti gli sfarinati sono stati quindi utilizzati per la produzione di pane con metodo standard. Il pane di grano bianco ottenuto con metodo diretto a lavorazione breve ha dato risultati interessanti sia nel caso di farina tipo 00 che nel caso di farina macinata a pietra. Pur avendo quest’ultimo un volume minore, presentava una struttura della mollica ben sviluppata, elastica e non appiccicosa alla pressione e un maggior contenuto in lipidi, composti bioattivi di natura polifenolica e fibra, quindi una maggior concentrazione di sostanze potenzialmente benefiche per la salute.

 

Capacità antiossidante della cariosside in linee di sorgo
M. Alfieri - A. Marti - M.A. Pagani - G. Cabassi - E. Habyarimana - R. Redaelli

Nell’ambito di una caratterizzazione preliminare di un set di breeding line di sorgo come materia prima potenziale per lo sviluppo di alimenti gluten-free, è stata quantificata la presenza di composti a funzione antiossidante (fenoli) e valutata la misura della capacità antiossidante totale (TAC) nella cariosside di 40 genotipi, molto diversi tra loro per colorazione del pericarpo (da bianco-giallo a rosso, marrone e nero) e dimensione della cariosside (peso mille semi da 6,93 a 39,6 g). La TAC ha mostrato valori massimi di 125,06 mmolTE/kg s.s. usando ABTS come substrato e 102,28 mmolTE/kg s.s. con DPPH. Un ampio intervallo di variazione è stato osservato anche per i fenoli: da 0,60 a 14,03 gGAE/kg s.s. I coefficienti di correlazione tra composti antiossidanti e parametri del colore della cariosside indicano che la colorazione del pericarpo non è un marcatore sufficiente per la selezione di genotipi con specifiche caratteristiche riguardo al contenuto in tannini e alla capacità antiossidante.

 

RUBRICHE

 

622 - RENDICONTI ESPOSIZIONI
Sps Ipc Drives Italia, automazione e digitale per le industrie alimentari del futuro - Interpack, cresce il salone del packaging di Düsseldorf, parte II: Alta tecnologia per marcatura e codifica - Imballaggi flessibili per pasta fresca e secca - Visione e tecnologie per macchine intelligenti - Analizzatore di gas portatile per le confezioni in MAP


631 - RENDICONTI CONVEGNI
Seeds & Chips: il packaging del futuro è smart e sostenibile (R. Contato) - Innovazioni tecnologiche e prospettive per l’industria alimentare 4.0 (R. Contato)


636 - CEREALI E SEMI OLEOSI
Otto Governi chiedono di risolvere la crisi del riso europeo - L’Ente Nazionale Risi sventa la registrazione del marchio “Carnaroli” - Diminuisce la produzione mondiale di grano duro, anche l’Italia in calo - Sequenziato il genoma del farro selvatico per migliorare i frumenti di domani - Sviluppato un frumento bioarricchito che dà una farina con il doppio di ferro


642 - STOCCAGGIO
Sonda preleva campioni in iper ammortamento anche in revamping


644 - MANGIMI
Il primo impianto industriale europeo per la lavorazione degli insetti – Nuovo piano d’azione Ue per contrastare la resistenza antimicrobica – Integratore mangimistico per ridurre le emissioni di metano dei bovini - Dati sull’andamento del comparto mangimistico italiano ed Ue


658 - PASTA
Secondo Aidepi è in ripresa il comparto pasta e dolciari - Confronto dei profili fenolici in differenti tipi di pasta senza glutine - Studio sulle proprietà fisico-chimiche del beta-glucano nella pasta di orzo e di semola


662 - LOGISTICA
App per conoscere le aree a traffico limitato delle zone ambientali europee - Misurazione dell’impronta ambientale per una logistica più sostenibile


664 - SICUREZZA ALIMENTARE
Food safety e food security, due gemelli diversi (L. Guercio)


666 - MERCATI E TENDENZE
Bilancio 2016 positivo per il comparto oli da semi - Analisi del mercato italiano dei prodotti integrali e ricchi in fibre - La Fao prevede una solida disponibilità globale di cereali e scorte record


670 - LEGISLAZIONE
Aggiornamenti legislativi su import mangimi, additivi mangimistici, dazi import cereali, mais gm


672 - AGENDA
Giornate tecniche Jtic International per l’industria molitoria e dei cereali – Convegno Cereals 17 sulla ricerca e sviluppo dei prodotti cerealicoli - A Milano un incontro nazionale sull’imballaggio alimentare - Conferenza Beneficial Microbes sui pre- e pro-biotici nell’uomo e negli animali - A Parigi l’Europain per gli operatori della pasticceria ed arte bianca - Calendario delle manifestazioni


678 - NOVITÀ LIBRARIE


681 - ANNUNCI


683 - AZIENDE CITATE NELLA PARTE REDAZIONALE


684 - INDICE INSERZIONISTI

Nuovo metodo per rilevare gli spaghetti fessurati
Il pane di riso finalmente bello e lievitato come quello di grano
Il grano integrale attiva il metabolismo e brucia calorie
Utilizzo di amidi modificati di grano e tapioca come sostituti dei grassi nel pane
Free from e bio le categorie in più rapida crescita nel 2016
Lieviti non convenzionali per un pane più aromatico
Il pane di grani antichi fa bene al cuore
L’industria alimentare italiana: l’origine, l’evoluzione e le ragioni di un successo planetario

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