Industrie Alimentari

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INDUSTRIE ALIMENTARI VOL. 56 - GIUGNO 2017


ARTICOLI

 

3 - Misure fisiche descrittive della palatabilità del gelato
P. Chiari - V. Galimberti - P. Giudici

Le percezioni sensoriali all’assaggio del gelato sono sensibilmente influenzate da molti fattori, fra questi un ruolo importante è svolto dalla temperatura di consumo e dalla quantità di aria inglobata durante la mantecazione (overrun). Quest’ultima, in particolare influenza direttamente le percezioni fisiche quali liscio, ruvido, duro e indirettamente anche quelle olfattive e gustative. Overrun e resistenza alla fusione sono caratteristiche dipendenti dalla formulazione e in particolare dal contenuto in solidi totali. Variando il contenuto di solidi totali della miscela per gelato, cambiano le caratteristiche fisiche del prodotto. La misura dell’overrun e dei parametri di melt down consente, pertanto, di fare una previsione su base oggettiva delle proprietà tattili del gelato, ma non consente, invece, di fare una previsione relativa all’accettazione e gradimento di quello specifico prodotto. La palatabilità, infatti, è una risposta individuale più complessa e legata ad aspetti culturali e di tradizione.

 

15 - Film edibili a reologia controllata per la ricopertura di vegetali da surgelare
F.R. Lupi - D. Gabriele - N. Baldino - B. de Cindio - C. Spina - S. Avino

I film edibili sono materiali commestibili posti in strati sottili su alimenti facilmente deperibili al fine di preservarli da contaminazioni esterne, di prolungarne la shelf-life e di migliorarne l’integrità meccanica anche durante le fasi di processo e trasporto presso i punti vendita. Il presente articolo riguarda la progettazione di film edibili concepiti come emulsioni prodotte con una fase oleosa di organogel di olio d’oliva e olio di semi di girasole strutturati con monogliceridi degli acidi grassi ed un coemulsionante, e con una fase acquosa costituita da aceto di vino e aromi. Tali materiali sono stati disposti per immersione su matrici vegetali (melenzane grigliate) sottoposte successivamente a surgelamento. L’obiettivo del lavoro, quindi, è la produzione di cibi pronti già conditi aventi una lunga shelf-life e immediatamente fruibili dal consumatore.

 

RUBRICHE

28 - L’opinione
Quali prospettive globali per il comparto alimentare? (G. Ferretti, R. Rizzo, F. Pavesi)


32 - Macchine accessori
Soluzione tecnologica innovativa per il settore alimentare - Pesatura delicata di prodotti fragili - Accoppiata Interroll-Vezzadini per la movimentazione del burro - Guida combinata di tubi corrugati con una nuova catena portacavi


38 - Fine linea
Modularità e digitalizzazione, le chiavi per una maggiore flessibilità nell’imballaggio - Bene il settore italiano delle macchine da imballaggio - Movimentazione versatile di contenitori vuoti e pieni


42 - Imballaggi confezioni
I pro dei sacchi di carta per alimenti - Packaging sempre più sostenibile grazie al cartone - Gli Oscar dell’imballaggio 2017 - Busta stand-up per un pasto veloce al microonde - Nebulizzatore certificato per alimenti


48 - Prodotti
Alemagna lancia un nuovo brand per il cioccolato - Novità bio e praticità per i salumi Raspini - Maionese veggie con olio Cuore - Arancini con il cuore - Novità all’insegna del benessere da Rovagnati - Nuovi sottoli di Legumi&Germogli - Frullati Veggie


54 - Igiene ambienti
Sirec protegge il pavimento industriale - Pulizia delle tubazioni ad ultrasuoni


56 - Energia sostenibilità (F. Fantozzi)
Stato dell’arte sull’impatto ambientale dei prodotti dell’allevamento


64 - Ricerca applicata
La tarma della cera può degradare la plastica - Nuovo metodo per pastorizzare le uova


66 - Mercati e consumi
Italiani sempre più attenti alla salute nella dieta - Tendenze e dinamiche recenti nel settore delle carni bovine - Il mercato nordamericano del pollame biologico - Le principali destinazioni dell’agroalimentare italiano nel mondo- Salute e sicurezza promuovono i consumi dell’ortofrutta bio - La frutta secca sempre più di moda - Si impennano i consumi di mozzarella negli Usa - Sempre più amato l’Asiago DOP - La Mortadella Bologna IGP vola col pre-affettato


82 - Leggi e norme
Rettifiche al regolamento sui materiali a contatto alimentare - Adeguamenti sui fosfati nelle carni


84 - Notizie dal mondo
Ottimi numeri per la 34a edizione di Macfrut - Food Chain e istituzioni insieme per ridurre lo spreco alimentare - Chiarini e Ferrari Impianti per
“Industria 4.0” - La digitalizzazione importante nel settore agroalimentare italiano - I salumi scagionati dall’accusa di associazione con il tumore del colon-retto - Un’edizione di successo per il salone della panificazione di Mosca - Un nuovo record per il Metpack - Startup per la compravendita online di macchinari industriali usati - Varvel sempre più internazionale


90 - Agenda
L’Industry 4.0 passa da Verona: anticipazioni su Save 2017 - Ipack-Ima si rinnova per essere sempre più internazionale - Il Südback di Stoccarda sempre più attrattivo per l’estero - Opportunità di conquista per il packaging internazionale allo Swop di Shanghai - Vertice mondiale sui cereali integrali a Vienna - Programma collaterale di prestigio per ProSweets 2018 - Appuntamenti


98 - AITA
La pagina del Presidente - Prossime attività - Salute e benessere nei prodotti con cereali e da forno - La tua passione, il nostro metodo - Soci sostenitori


104 - Indice degli inserzionisti e aziende citate nella parte redazionale

Regolamento UE 2017/405 sui livelli massimi di residui di un antiparassitario in alimenti
Controllo di processo nel cloud
Cresce la domanda di buste per il confezionamento della carne
Meloni sicuri con il trattamento a vapore
Dall’unione di AIDEPI e AIIPA nasce l’Unione Italiana Food, la più grande associazione di settore dell’alimentare in Europa
Il kefir traina il settore dei prodotti di latte fermentato
La foglia di alluminio tocca nel 2016 un nuovo record
Mais transgenico senza aflatossina
A Piacenza il 10° Simposio sulla Difesa antiparassitaria nelle Industrie alimentari
Ottimizzare la disponibilità e la capacità di utilizzo di pompe e scambiatori di calore

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